7 kreative Möglichkeiten für übrig gebliebene Kimchi-Lake

So wie übrig gebliebene Essiggurkerl-Lake steckt auch die würzige, konzentrierte Flüssigkeit am Boden eines Kimchi-Glases voller Möglichkeiten und verdient mehr Aufmerksamkeit.

„Kimchi-Lake wird oft übersehen, weil Zutaten meist als greifbare Dinge verstanden werden – Gemüse, Gewürze oder Proteine – und nicht als Prozesse. Dabei ist Zeit selbst eine unverzichtbare Zutat“, sagt John Ho, Koch und Manager bei FLIK Hospitality Group sowie Koch bei Resident.

„Mich hat Kimchi-Lake immer stärker fasziniert als Kimchi selbst“, sagt Chang-ho Shin, Executive Chef im Joo Ok in New York City.

Kürzlich habe ich mit der enormen Vielseitigkeit von Kimchi-Lake experimentiert – mit überraschenden Ergebnissen: In einer Marinade für geröstete Karotten harmonierte sie hervorragend mit Harissa, und einer schnellen Shakshuka-Sauce verlieh sie eine vielschichtige Schärfe.

Damit Sie mehr aus Ihrer Lake herausholen und zugleich Lebensmittelverschwendung verringern, haben wir Köchinnen und Köche nach kreativen Ideen gefragt, wie aus der heutigen Lake ein Genuss für morgen wird. Ihre Vorschläge reichen von spannenden Varianten klassischer Cocktails bis zu Chicken Wings auf einem neuen Niveau.

7 Möglichkeiten, übrig gebliebene Kimchi-Lake zu verwenden

Eintöpfe

Setzen Sie die konzentrierte Flüssigkeit in Eintöpfen als aromatische Ergänzung zu Suppe oder Wasser ein. „Das klassischste Gericht, für das man Kimchi-Lake verwendet, ist der koreanische Eintopf Kimchi Jjigae: Dabei kocht man Kimchi und seine Lake mit etwas Fleisch und Gemüse zu einem wohltuenden, scharfen Eintopf“, sagt Irene Yoo, Köchin und Miteigentümerin der Orion Bar in Brooklyn sowie Autorin von Soju Party: How to Drink (and Eat!) Like a Korean. Sie betont, dass das Kochen der Lake „dazu beiträgt, die Aromen abzumildern und runder zu machen“. Ausserdem empfiehlt sie, einen Schuss davon zu Instant-Ramen zu geben, um den Geschmack zu intensivieren.

Auch anderen flüssigen Grundlagen verleiht Kimchi-Lake mehr Ausdruck. Meine Mutter – meine persönliche Expertin für koreanische Hausmannskost – rührt Kimchi-Lake in Eintöpfe mit Dosenlachs oder Makrele, um ihnen eine würzige Schärfe zu geben, die den Fischgeschmack in Schach hält.

Sie können die Lake beim Kochen auch verwenden, um den Bratensatz im Topf zu lösen. „Beim Zubereiten einer französischen Zwiebelsuppe lösche ich karamellisierte Zwiebeln im Topf manchmal mit Kimchi-Lake ab“, sagt Sophina Uong, Köchin und Inhaberin von Mister Mao in New Orleans. „Das Ablöschen mit Lake und Rotwein gleicht die natürliche Süsse der langsam gegarten Zwiebeln aus.“

Ceviche

„Die Lake von weissem Rettich-Kimchi verwende ich fast wie eine koreanische Ceviche-Basis – lebhaft, milchsauer und leicht würzig –, besonders für zarten Fisch wie Flunder“, sagt Eric Choi, Koch und Miteigentümer von C as in Charlie in New York City. „So bleibt das Gericht in der koreanischen Tradition verankert und wirkt zugleich ganz selbstverständlich zu rohen Meeresfrüchten.“ Er weist darauf hin, dass die Welt weit über scharfes, mit Gochugaru gesprenkeltes Baechu-Kimchi hinausgeht: „Es gibt weisses Kimchi, Rettich-Kimchi und andere Varianten ohne Chili, die unglaublich elegant sind.“

Individuelle Würzsaucen

Jae Jung, Koch und Inhaber des koreanisch-cajunischen Restaurants KJUN in New York City, reduziert Kimchi-Lake und kombiniert sie mit scharfer Sauce, um einen Klassiker neu zu interpretieren. „Ich mische bestimmte Verhältnisse von Lake, Gewürzen und Tabasco, um scharfe Saucen zu kreieren, die für den Einsatz in jedem Gericht massgeschneidert sind“, sagt Jung, der Geschmacksverstärker wie koreanischen Chili, Oregano und Knoblauch einarbeitet. „Tabasco ist etwas schärfer als andere handelsübliche Saucen, daher mildert die Lake die Schärfe durch ihre Säure.“

Auch andere Saucen profitieren von einem Schuss Kimchi-Lake. „Ich würde gut fermentiertes, säuerliches Kimchi mit Ketchup pürieren und so einen ,Kimchi-Ketchup‘ herstellen oder die Lake in eine Cocktailsauce verwandeln und sie zu Garnelen servieren“, sagt Shin. Alternativ lässt sie sich laut Joe Nierstedt, Koch und Inhaber von Katsubō in Charleston, South Carolina, einfach „in Mayonnaise, Aioli oder Vinaigrettes für Pommes frites, frittiertes Huhn oder geröstetes Gemüse einrühren“.

Marinaden und Schmorgerichte

Ähnlich wie Feta-Lake und Essiggurkerl-Sud erfüllt Kimchi-Lake in Marinaden gleich zwei Aufgaben. „Ein Schuss in einer Marinade für Huhn oder Schweinefleisch bringt Säure und Würze, die gleichzeitig zart machen und würzen“, sagt Nierstedt. „Ich gleiche sie mit etwas Öl und Zucker aus, damit sie runder wird.“ Verdünnen Sie Kimchi-Saft, um damit Chicken Wings einzulegen, wie Uong es macht, oder geben Sie ihn zur Schmorflüssigkeit für Schweineschulter oder Makrele – besonders, wenn Sie reichlich Lake zur Hand haben –, empfiehlt Yoo.

Gebäck und Teige

Bei KJUN reduziert Jung Kimchi-Lake und ergänzt damit braune Butter in Gebäck oder ersetzt damit Buttermilch in Biscuits; das Kimchi wird fein gehackt, getrocknet und anschliessend unter die Teige gemischt.

Auch anderen Teigen kann die Lake einen besonderen Geschmack verleihen. „Wir machen Mochi-Knödelteig mit Kimchi-Lake oder mit einer Mischung aus Lake und Feta-Molke“, sagt Uong. Die „natürliche Fermentation“ der Lake eigne sich zudem hervorragend für Brotteig.

Eine weitere kreative Möglichkeit ist Kimchi-Lake in einer Glasur zum Fertigstellen. Jung vermengt stark einreduzierte Kimchi-Lake mit Butter – eine Kombination, bei der man sich die Finger abschleckt und die sich ideal zum Bestreichen von allem eignet, was in den Ofen kommt oder gerade daraus kommt.

Cocktails

Mehr als die Hälfte der befragten Fachleute nannte herzhafte Cocktails als naheliegende Verwendung für Kimchi-Lake. „In einem Martini bietet sie eine Alternative zu Olivenlake für alle, die mehr als bloss Salzgeschmack suchen“, erklärt Ho. „Die Lake bringt Säure, Schärfe und Tiefe ein, hebt die Basisspirituose hervor und bleibt dabei ausgewogen.“

Yoo zufolge kann scharfe, säuerliche Kimchi-Lake ausserdem einer Michelada oder Bloody Mary ein wunderbares Umami verleihen.

Granita

Für eine besondere herzhafte Variante können Sie die Lake auch einfrieren, sagt Ho. „Giessen Sie die Lake in eine flache Form, frieren Sie sie ein und schaben Sie die Oberfläche alle 30 Minuten mit einer Gabel ab, damit sich kleine Eiskristalle bilden“, erklärt er. „Diese Granita passt besonders gut auf rohe Austern oder andere Schalentiere und dient als Ersatz für eine traditionelle Mignonette.“

Profi-Tipps

Haltbarkeit im Blick behalten

„Kimchi-Lake kann zwar lange haltbar sein, doch ihre Säure nimmt mit der Zeit zu, wodurch sie irgendwann schwieriger einzusetzen ist“, sagt Ho. Als allgemeine Haltbarkeit empfiehlt er drei bis sechs Monate; wie bei allen Lebensmitteln sind die eigenen Sinne jedoch der beste Hinweis auf Verderb: Sehen Sie sichtbaren Schimmel oder riechen Sie etwas Fauliges, ist es Zeit, die Lake zu entsorgen. „Wenn die Lake in einem Behälter aufbewahrt wird, dessen Grösse der Flüssigkeitsmenge möglichst genau entspricht, entstehen an den Seiten weniger trockene Rückstände, die anfälliger für Schimmelbildung sind“, ergänzt er.

Lake zuerst kosten und nach und nach zugeben

„Kimchi ist ein lebendiges Produkt, und die Lake kann sich je nach Rezept, Alter und Dauer der Fermentation stark unterscheiden – manche ist erst wenige Wochen alt, andere hat sich über mehrere Monate entwickelt“, sagt Ho. „Da die Lake bereits viel Geschmack mitbringt, sollte sie beim Würzen von Suppen, Fleisch oder Gemüse schrittweise zugegeben und bei Bedarf angepasst werden.“ Und vergessen Sie nicht, die Lake vorher zu kosten!

Lake mit anderen Zutaten ausbalancieren

„Beim Kochen mit Kimchi-Lake können Sie die Schärfe mit etwas Gochujang oder Gochugaru verstärken oder die Säure mit Reisessig erhöhen“, empfiehlt Yoo. Am anderen Ende des Geschmacksspektrums, so Nierstedt, helfen ein Süssungsmittel wie Zucker oder Honig oder Fett wie Butter oder Sesamöl dabei, allzu scharfe Kanten abzumildern.