Sellerie, Sellerieblätter und Knollensellerie: eine Pflanze, drei Gemüsearten

Vor einigen Sommern beobachtete ich auf einem überfüllten Bauernmarkt, wie ein Verkäufer einer ratlosen Kundin geduldig erklärte, warum sein „Bio-Sellerie“ nicht wie die Ware aus dem Supermarkt aussah. Die Stangen waren kräftiger, die Blätter bitterer, und am Bund hing noch eine knorrige, erdverkrustete Knolle. Die Frau verzog das Gesicht, stupste die Knolle an und fragte: „Also … ist das überhaupt Sellerie?“

Der Bauer lachte. „Das gehört alles zur selben Familie. Wir essen es nur auf drei verschiedene Arten.“

Die Menschen um uns herum rückten neugierig näher. Man spürte diesen kleinen Riss in der Gewissheit – den Moment, in dem etwas Vertrautes plötzlich verschwimmt.

Eine Pflanze. Drei „Gemüsearten“.

Fast niemand bemerkt es.

Eine Pflanze, drei Namen im Regal

In jedem Supermarkt liegen sie da, als hätten sie nichts miteinander zu tun. Lange, knackige Stangen mit der Aufschrift „Stangensellerie“. Daneben lockere, federartige Büschel, als „Sellerieblätter“ ausgezeichnet oder bei den Kräutern versteckt. Ein paar Gänge weiter, im Wurzelgemüse-Regal, liegt eine knorrige braune Kugel: „Knollensellerie“.

Drei Bezeichnungen. Drei Preise. Drei verschiedene Plätze in unserem gedanklichen Rezeptbuch.

Doch hinter Schildern und Vermarktung steckt dieselbe Pflanze: Apium graveolens.

Denken Sie an eine klassische französische Mirepoix aus Zwiebel, Karotte und Sellerie. Die meisten von uns sehen dabei hellgrüne Stangen vor sich, in kleine Halbmonde geschnitten und in Öl angebraten.

Oder an eine altmodische Hühnersuppe aus der Küche der Großeltern. Der Duft, der einem entgegenschlägt, stammt oft von den Blättern – also von jenen Spitzen, die in vielen Supermärkten stillschweigend abgeschnitten und entsorgt werden. In vielen asiatischen und mediterranen Haushalten spielen diese Blätter die Hauptrolle: Sie kommen in Wokgerichte, werden über Eintöpfe gestreut oder ganz zum Schluss wie Petersilie hinzugefügt.

Ein Stück weiter serviert ein Koch in einem angesagten Bistro vielleicht stolz ein cremiges Knollenselleriepüree zu gebratenem Fisch. Wieder dieselbe Pflanze. Ein anderer Teil. Eine andere Geschichte auf dem Teller.

Dass diese eine Pflanze in drei „Gemüsearten“ aufgeteilt wird, hat sowohl botanische als auch wirtschaftliche Gründe. Botanisch kann Sellerie auf seine Stiele gezüchtet werden – das ist die Variante, die die meisten von uns kaufen –, auf üppige Blätter, die man mancherorts als Kraut verkauft, oder auf den verdickten Hypokotyl, den wir Knollensellerie nennen. Züchter förderten diese Eigenschaften, und der Handel setzte auf eindeutige Kategorien.

Unser Gehirn mag ordentliche Schubladen im Regal. Stangen gehören zum Salatgemüse. Blätter gehören zu den Kräutern. Wurzeln liegen bei Erdäpfeln und Roten Rüben. Die Aufteilung im Geschäft bringt uns unauffällig bei, dass wir es mit drei unterschiedlichen Dingen zu tun haben.

Wir hinterfragen das selten. Die Verpackung wirkt überzeugender als die Pflanze.

Den ganzen Sellerie sinnvoll verwenden

Wenn Sie das nächste Mal Sellerie kaufen, versuchen Sie zunächst, die Botschaft des Etiketts auszublenden. Sehen Sie die Pflanze statt nur das Produkt. Ihnen stehen drei Bereiche zur Verfügung: Blätter, Stangen und Ansatz beziehungsweise Wurzel.

Die Blätter funktionieren wie ein kräftiges Kraut. Schneiden Sie sie in Omeletts oder Erdäpfelsalat, oder geben Sie sie als Topping auf Suppen. Die Stangen sorgen für Biss: als Snack-Sticks, in Streifen im Wokgericht oder gewürfelt im Eintopf. Der festere Ansatz und die wurzelnahen Teile mögen langes Garen besonders gern: Geben Sie sie in Brühen, Fonds oder langsam gekochte Saucen und nehmen Sie sie später wieder heraus.

Ein Bund, drei „Zutaten“, kein Abfall.

Die meisten von uns machen es jedes Mal gleich: Die äußeren Stangen werden abgebrochen, vielleicht abgespült, in Sticks geschnitten – und die blättrigen Spitzen hängen traurig im Mistkübel. Wir kennen diesen Moment alle, wenn man die dunkelgrünen Blätter abzieht, als wären sie bloß Verpackungsmaterial.

Dabei schmecken diese Blätter intensiver und deutlich mehr nach „Sellerie“ als die Stangen. Sie würzen Suppen besser als die meisten Suppenwürfel. Der Fehler liegt nicht darin, dass wir nicht kochen können. Wir vertrauen vielmehr dem Zuschnitt in der hinteren Ecke des Supermarkts stärker als unserem eigenen Geschmack.

Seien wir ehrlich: Kaum jemand verbringt zu Hause zehn Minuten damit, einen Selleriebund zu bewundern und für jeden Teil Rezepte zu planen. Doch schon etwas mehr als nur die knackige Mitte zu verwenden, ist eine leise Form des Widerstands.

„An dem Tag, an dem Sie einen ganzen Selleriebund wie ein ganzes Huhn zubereiten – von Blatt bis Wurzel –, beginnt die Illusion von den ‚drei Gemüsearten‘ zu bröckeln.“

• Blätter wie ein Kraut verwenden
  Hacken Sie sie und frieren Sie sie mit Olivenöl in einer Eiswürfelform ein. Wenn Sie ein tiefes, grünes Aroma möchten, geben Sie einen Würfel in Suppe oder Sauce.

• Stangen als Snack und Grundlage behandeln
  Essen Sie die knackigen inneren Stangen roh mit Hummus oder Erdnussbutter. Die dunkleren äußeren Stangen eignen sich für lange köchelnde Gerichte, in denen sie dezent im Hintergrund aufgehen.

• Dem Ansatz und den Wurzeln eine Aufgabe geben
  Geben Sie den weißen Ansatz und eventuell anhaftende Wurzelteile in einen Gefrierbeutel mit der Aufschrift „Suppengemüse-Reste“. Ist der Beutel voll, kochen Sie alles zu einer Brühe, die nach echtem Essen und nicht nach Chemie schmeckt.

Was Sellerie über unsere Essgewohnheiten verrät

Sobald man erkennt, dass Stangensellerie, Sellerieblätter und Knollensellerie bloß verschiedene Erscheinungsformen derselben Pflanze sind, wirkt der Supermarkt anders. Dann fällt auf, wie viele Lebensmittel in getrennte Identitäten zerlegt werden: Hafer wird als Milch, Flocken und Mehl verkauft. Mais wird zu Öl, Sirup und Snacks verarbeitet.

Die Geschichte des Selleries ist für sich genommen klein, fast belanglos. Dennoch verweist sie auf eine größere Frage: Wie stark wird unser Verhältnis zu Lebensmitteln von Regalen und Etiketten geprägt – statt von Erde und Jahreszeiten?

Wenn Sie das nächste Mal am Obst- und Gemüseregal vorbeigehen, bleiben Sie vielleicht bei diesem unscheinbaren grünen Bund stehen und fragen sich, was Sie sonst noch stückweise kaufen. Vielleicht greifen Sie zu einer ganzen Pflanze statt zu einer bereits zurechtgeschnittenen. Vielleicht erzählen Sie einem Freund, dass drei seiner „Gemüsearten“ heimlich Verwandte mit demselben Namen sind.

So verbreiten sich solche Erkenntnisse: eine kleine Einsicht, die beim Abendessen leise weitergegeben wird.