Warum Obst und Gemüse im Supermarkt so teuer sind

Wer Tomaten, Äpfel oder Bananen wiegt, prüft meist automatisch den Preis und wundert sich, weshalb gerade dieses Regal so kostspielig erscheint. Zahlen aus Frankreich belegen: Haushalte kaufen weiterhin grosse Mengen – und genau das macht Obst und Gemüse zu einem der ertragreichsten Handelsbereiche. Margen, Kosten und alternative Einkaufswege zeigen, dass viele Waren durchaus billiger im Regal liegen könnten.

Obst und Gemüse: Umsatzstark im Frische-Regal

Im Einkaufswagen landen vor allem die bewährten Klassiker: Bananen, Äpfel, Orangen, Tomaten, Karotten und Zucchini. Sie tragen den gesamten Frischebereich. In französischen Hyper- und Supermärkten erwirtschaftet das Obst- und Gemüseregal einen beträchtlichen Anteil des Frischwarenumsatzes. In grossen Filialen entfallen durchschnittlich etwa ein Drittel der Frischeumsätze sowie zwischen 6 und 8,5 Prozent des Gesamtumsatzes auf diesen Bereich.

Zugleich wächst die eingekaufte Menge. Für Frankreich wird für 2025 ein durchschnittlicher Verbrauch von ungefähr 163 Kilo Obst und Gemüse je Haushalt erwartet – rund drei Prozent mehr als im Vorjahr. Im Mittel kostet ein Kilo 3,10 Euro. Für Händler ist das ein Segment mit häufig gekauften, als gesund wahrgenommenen und kaum aus dem Einkaufswagen wegzudenkenden Produkten – also besonders geeignet für Preisaufschläge.

Weshalb frische Ware teuer erscheint

Die hohen Preise haben teilweise nachvollziehbare Gründe. Obst und Gemüse verursachen viel Arbeitsaufwand. Bevor ein Apfel in der Auslage landet, wird er geerntet, sortiert, gegebenenfalls gewaschen, verpackt und transportiert. Saisonarbeitskräfte kosten Geld, Kühlung benötigt Energie, und wegen der Verderblichkeit muss ein Teil der Ware entsorgt werden.

Diese Punkte fliessen alle in den Verkaufspreis ein. Ein Kilo Tomaten kann nicht langfristig um 1 Euro angeboten werden, wenn vom Feld bis zum Regal zahlreiche Kosten entstehen. Dennoch erklären sie nicht vollständig, weshalb die Differenz zwischen Einkaufs- und Verkaufspreis mitunter so gross ausfällt.

Der Handel nutzt Obst und Gemüse gezielt, um an anderer Stelle niedrige Margen wieder hereinzuholen – der Kunde zahlt für diese Quersubvention.

Quersubvention im Supermarkt: Wie frische Ware Lücken füllt

Bei bekannten Markenartikeln wie Softdrinks, Kaffee oder Zahnpasta stehen Handelsketten unter starkem Preisdruck. Diese Produkte sind leicht vergleichbar und werden laufend beworben. Entsprechend gering bleiben die Margen dort häufig; teils liegen sie kaum über null.

Um trotz solcher Kampfpreise die angestrebte Rendite zu erreichen, setzen Ketten auf die sogenannte Quersubvention. Schwache Bereiche werden dabei durch Sortimente mit besonders hohen Margen ausgeglichen. Obst und Gemüse passen genau in dieses Muster, weil Kunden die Preise hier deutlich seltener vergleichen.

Untersuchungen zu Handelsmargen zufolge liegt die Bruttomarge im Obst- und Gemüseregal oft zwischen 25 und 50 Prozent. Die Unterschiede sind dabei erheblich:

• Basisprodukte wie Bananen oder Karotten: häufig als Aktions- oder Lockartikel mit vergleichsweise niedriger Marge
• Exotische Früchte wie Mangos, Papayas oder Beerenmix: mit deutlich höheren Aufschlägen
• Convenience-Produkte wie geschnittenes Obst in Schalen oder Salate im Beutel: mit besonders hohen Preisfaktoren

Einzelne Recherchen zeigen: Kartoffeln, die Händler für wenige Cent je Kilo einkaufen, werden im Geschäft um deutlich mehr als 1 Euro angeboten. Für die Handelsketten wird dieser Bereich damit zur sprichwörtlichen „Milchkuh“, die verlässlich Einnahmen bringt.

Wie viel Preisnachlass wäre realistisch?

Ein grosser Teil des Ladenpreises entsteht somit nicht am Feld, sondern durch die Kalkulation des Handels. Wo Margen von beinahe 40 Prozent möglich sind, besteht auch Spielraum für niedrigere Preise. Bereits wenige Prozentpunkte weniger hätten eine merkliche Wirkung.

Ein Rechenbeispiel: Bei einem Kilopreis von 3,10 Euro kann eine Senkung der Bruttomarge um 10 Prozentpunkte rasch einige Cent pro Kilo ausmachen. Für den monatlichen Einkauf eines Haushalts, der viele Frischprodukte kauft, ergibt sich daraus übers Jahr ein dreistelliger Betrag.

Vergleiche zwischen herkömmlichen Supermärkten und kürzeren Vertriebswegen wie Wochenmärkten oder Hofläden zeigen in Frankreich: Saisonware ist bei direkter Vermarktung im Schnitt rund 6 Prozent günstiger als bei den grossen Ketten. Abhängig von Produkt und Region kann der Unterschied noch grösser sein.

Wochenmärkte und kurze Lieferketten können trotz kleinerer Strukturen günstiger sein – weil sie weniger Zwischenstufen finanzieren müssen.

Wenn hohe Preise die Gesundheit bremsen

Hohe Margen haben auch eine gesellschaftliche Schattenseite. In französischen Umfragen sagen rund 36 Prozent der Befragten, dass sie die empfohlene Menge von fünf Portionen Obst und Gemüse täglich nicht schaffen. Der wichtigste Grund dafür ist der Preis.

Öffentliche Stellen und Verbraucherschützer erörtern daher mehrere mögliche Massnahmen:

• Preisregeln für Grundsortimente: Margen könnten für einen klar definierten Warenkorb mit Basisprodukten wie Äpfeln, Karotten, Tomaten oder Zwiebeln begrenzt werden.
• Transparente Darstellung: Es soll klar ersichtlich sein, welcher Anteil des Endpreises an Landwirte geht und welcher beim Handel verbleibt.
• Gezielte Aktionen: Rabatte und Sonderangebote sollten stärker auf frische Grundnahrungsmittel als auf Limonaden, Snacks und Süssigkeiten ausgerichtet werden.

Solche Schritte würden teilweise in bestehende Geschäftsmodelle eingreifen, könnten jedoch mehr Menschen eine ausgewogene Ernährung leistbar machen.

Was Verbraucher schon heute tun können

Solange sich politische Vorgaben nicht ändern, liegt die Initiative vor allem bei den Kunden. Mit einigen Strategien lässt sich der Kassenzettel bereits jetzt reduzieren, ohne auf frische Lebensmittel zu verzichten:

• Saisonal einkaufen: Erdbeeren im Winter oder frische Beeren aus Übersee sind deutlich teurer, da Transport und Lagerung hohe Kosten verursachen. Saisonkalender bieten dabei eine gute Orientierung.
• Preise pro Kilo vergleichen: Die Grundpreisangabe im Regal verrät, welcher Artikel tatsächlich günstiger ist – unabhängig von Packungsgrösse oder auffälligen Werbehinweisen.
• Mischstrategie bei den Einkaufsorten: Wer zwischen Supermarkt, Wochenmarkt und Hofladen wechselt, erkennt rasch, wo einzelne Produkte am fairsten kalkuliert sind.
• Weniger Convenience, mehr selbst schneiden: Vorgeschnittene Obstschalen und abgepackte Salate sind praktisch, im Verhältnis zum Inhalt aber oft sehr teuer.
• Spät am Markttag einkaufen: Auf vielen Märkten fallen die Preise gegen Tagesende, weil Händler grössere Restmengen nur ungern wieder mitnehmen.

Warum Handelsketten an hohen Margen festhalten

Obst und Gemüse erfüllen für Händler noch eine weitere Funktion: Sie gelten als „Image-Regal“. Eine üppige, farbenfrohe Präsentation vermittelt Frische, Qualität und Auswahl und verbessert damit den Eindruck der gesamten Filiale. Deshalb investieren viele Ketten in aufwendige Inszenierungen, breite Gänge, Nebelmaschinen über dem Gemüse oder regionale Beschilderungen – und rechnen diese Ausgaben in die Preise ein.

Hinzu kommt ein psychologischer Effekt: Preisunterschiede bei Bananen oder Äpfeln nehmen Kunden weniger stark wahr als bei bekannten Markenartikeln. Ein Euro mehr oder weniger für eine Kiste Tomaten bleibt weniger im Gedächtnis als ein Unterschied von 20 Cent bei einem bekannten Kaffeepulver. Handelsketten machen sich diese Wahrnehmung gezielt zunutze.

Was Bruttomarge und Quersubvention bedeuten

Um die Preisdiskussion besser einordnen zu können, helfen zwei zentrale Begriffe:

Gerade im Lebensmitteleinzelhandel ist dieser Mechanismus bedeutsam, weil Kunden nur einen Teil der Preise aktiv vergleichen. Wer weiss, bei welchen Produkten kräftig aufgeschlagen wird, kann den eigenen Einkauf gezielter planen.

Für Deutschland gelten zwar andere konkrete Zahlen als für Frankreich, die zugrunde liegenden Mechanismen sind jedoch sehr ähnlich. Obst und Gemüse dienen im Handel fast überall zugleich als Aushängeschild und Renditequelle. Je transparenter Margen und Herkunft werden, desto stärker wächst der Druck auf Handelsketten, Landwirten einen faireren Anteil der Wertschöpfung weiterzugeben und den Endpreis für Kunden dennoch im Blick zu behalten.