Gewürze richtig lagern und länger Aroma bewahren

Du öffnest den Küchenschrank, greifst zum Kreuzkümmel und drehst den Deckel auf – doch zu riechen ist fast nichts. Auf dem Etikett steht „mindestens haltbar bis 2021“, aber das ist nicht das eigentlich Ärgerliche. Viel mehr schmerzt die Erinnerung daran, wie kräftig dasselbe Glas einmal duftete. Übrig ist staubiges orangefarbenes Pulver, das mehr fürs Auge als für den Geschmack tut.

Du schraubst das Glas zu, zuckst mit den Schultern und streust trotzdem etwas davon ins Essen. Das Abendessen wird schon passen. Nur besonders gut wird es nicht.

Irgendwann merken wir alle, dass die kleinen Gläser in unseren Regalen still und leise an Aroma verlieren. Die gute Nachricht: Das muss nicht sein.

Nicht die Zeit, sondern die Küche ist der grösste Feind deiner Gewürze

In vielen Haushaltsküchen verrät schon die Aufbewahrung der Gewürze einiges: Gläser stehen aufgereiht über dem Herd, ein hübsches Regal hängt an der Wand und kleine Metalldosen haften magnetisch an der Kühlschrankseite, wo sie Licht abbekommen. Das wirkt ordentlich und sogar geschmackvoll eingerichtet.

Für das Aroma ist es allerdings eine Katastrophe in Zeitlupe. Wärme, Licht und Luft setzen den wertvollen Ölen Tag für Tag zu.

Einmal habe ich mit einer Freundin gekocht, die behauptete, sie habe „jedes Gewürz unter der Sonne“. Rein technisch stimmte das auch. Ihre bunten Gläser standen in Reih und Glied auf einem bildschönen Pinterest-Regal direkt über den Gasflammen. Als sie das Paprikapulver öffnete, beugten wir uns beide darüber und schnupperten. Nichts.

Also reihten wir die Gläser auf und sahen uns die Daten an: Muskatnuss von vor fünf Jahren, Koriander mit einem Geruch nach Karton und getrocknetes Basilikum, das genauso gut aus zerbröselten Blättern vom Gartenweg hätte bestehen können. Sie war sichtlich überrascht.

„Damit haben wir gekocht?“, fragte sie, halb lachend, halb entsetzt.

Gewürze verlieren ihr Aroma, weil ihre ätherischen Öle verdunsten oder oxidieren. Wärme beschleunigt diesen Vorgang, Licht zerstört empfindliche Verbindungen und bei jedem Öffnen des Deckels gelangt Sauerstoff hinein. Feuchtigkeit lässt Pulver verklumpen und weckt winzige Mikroorganismen, denen deine Träume von Tikka Masala völlig gleichgültig sind.

Das hübsche Regal neben dem Backrohr, die kleinen Gläser auf der sonnigen Fensterbank und der offene Kurkumabeutel auf der Arbeitsfläche sind also praktisch ein Laborexperiment zum Aromaverlust. Falls du dich schon gefragt hast, warum Gerichte im Restaurant intensiver schmecken als deine, ist das einer der weniger auffälligen Gründe.

So lassen sich Gewürze am besten lagern, damit ihr Aroma länger bleibt

Die beste Lösung sieht unspektakulär aus, bewahrt aber den Geschmack: kühl, dunkel, trocken und luftdicht. In einer gewöhnlichen Wohnung bedeutet das einen geschlossenen Schrank oder eine Lade mit Abstand zu Herd, Backrohr und Geschirrspüler. Am besten liegt der Platz auch nicht direkt über einem Heizkörper oder dort, wo die Sonne hineinscheint.

Fülle die Gewürze in kleine Gläser mit dicht schliessenden Deckeln, beschrifte sie gut lesbar und stelle sie in den Schrank. Ganze Gewürze kommen in einen Bereich, gemahlene in einen anderen. Wenn du die Tür öffnest, soll dich ein ruhiges, schattiges Archiv der Düfte erwarten und kein buntes Schlachtfeld.

Falls es bei dir ganz anders aussieht, bist du nicht allein. Wir kennen alle den Moment, in dem uns auffällt, dass der grosse Beutel Chilipulver zusammengerollt und mit einem Gummiring verschlossen neben dem Wasserkocher liegt. Oder dass das eigene „Ladensystem“ aus zwanzig halb aufgerissenen Sackerln besteht, die wie Konfetti herumrutschen.

Fang im Kleinen an: Nimm die fünf Gewürze, die du tatsächlich am häufigsten verwendest – etwa Salz, Pfeffer, Paprika, Kreuzkümmel und Zimt –, und reserviere ihnen ein „Ehrenfach“ im kühlen Schrank. Fülle sie in Gläser, beschrifte diese und nimm dir vor, die Deckel immer vollständig zu schliessen. Den Unterschied wirst du innerhalb einer Woche schmecken.

Seien wir ehrlich: Niemand hält das wirklich jeden einzelnen Tag durch. Doch wenn es meistens klappt, bleiben die Aromen bereits um Monate länger erhalten.

„Die Leute glauben, sie brauchen mehr Rezepte zum Kochen“, sagt eine Konditorin, die ich interviewt habe. „Oft brauchen sie nur frischere Gewürze, die so aufbewahrt werden, als wären sie wirklich wichtig.“

• Bewahre Gewürze in einem lichtundurchlässigen oder dunklen Schrank auf, fern von Hitze und direkter Sonne.
• Verwende kleine, luftdichte Behälter; Glas oder Metall mit fest schliessenden Deckeln eignen sich am besten.
• Lass ganze Gewürze ganz und mahle erst kurz vor der Verwendung kleine Mengen.
• Notiere das Kaufdatum auf jedem Glas, damit du weisst, wann es Zeit für frischen Vorrat ist.
• Prüfe geschwächte Gewürze, indem du eine Prise zwischen den Fingern zerreibst und kräftig daran riechst.

Kochen mit Gewürzen, die tatsächlich nach etwas schmecken

Sind die Gewürze erst einmal so verstaut, verändert sich in der Küche etwas ganz unauffällig. Die einfache Suppe unter der Woche duftet plötzlich, als hättest du dir mehr Mühe gegeben. Eine Prise richtig gelagertes geräuchertes Paprikapulver kann aus Braterdäpfeln, die bloss „passen“, ein Gericht machen, bei dem „die Leute nach dem Rezept fragen“.

Vielleicht kochst du dann überraschenderweise sogar einfacher. Wenn getrockneter Oregano noch kräftig schmeckt und Kardamom die Luft erfüllt, sobald du die Kapsel aufbrichst, brauchst du keine zwölf Zutaten, um dich selbst zu beeindrucken.

Es geht nicht darum, Perfektion anzustreben oder beim ersten Anzeichen von Alter alles wegzuwerfen. Behandle die kleinen Gläser vielmehr als das, was sie sind: Investitionen in Geschmack. Du hast für ihr Aroma bezahlt, nicht bloss für ihre Farbe.

An manchen Tagen wirst du die Gewürzgläser gedankenlos zurück in den Schrank stellen. An anderen bleibt ein Kurkumabeutel offen auf der Arbeitsfläche liegen. Und dann öffnest du eines Abends ein Glas Kreuzkümmel, atmest ein und freust dich im Stillen, dass es noch immer nach Kreuzkümmel riecht. Genau diesen kleinen Erfolg ermöglicht die richtige Lagerung.

Nimm dir beim nächsten Kochen zehn Sekunden Zeit und rieche bewusst an deinen Gewürzen, bevor sie in die Pfanne kommen. Achte darauf, welche noch etwas in dir auslösen und welche sich wie nutzloser Ballast anfühlen. Vielleicht zeigst du danach jemandem, der gerne kocht, ein Foto von deinem Gewürzchaos „vorher“ und deiner Ordnung „nachher“.

Gewohnheiten in der Küche verbreiten sich schnell. Besserer Geschmack ebenso.