Der teuerste Kaffee der Welt stammt aus dem Hinterteil eines kleinen Säugetiers aus Südasien: des Fleckenmusangs.
Um besser zu verstehen, was das Getränk so besonders macht, untersuchten Forschende der Central University of Kerala in Indien die chemischen Eigenschaften der begehrten Kaffeesorte. Dabei bestätigten sie eine Vermutung, die viele Kaffeekennerinnen und -kenner bereits hatten.
Wie Kopi Luwak entsteht
In freier Wildbahn frisst der Fleckenmusang (Paradoxurus hermaphroditus) freiwillig Kaffeekirschen und scheidet die unverdauten Bohnen wieder aus.
Vor mehr als einem Jahrhundert entdeckte ein wagemutiger – oder vielleicht verzweifelter – Mensch, dass sich daraus eine köstliche Tasse Kaffee zubereiten lässt. Bald entwickelte sich der Handel mit Schleichkatzenkaffee, auch Kopi Luwak genannt, zu einem florierenden Geschäft: Ein einziges Kilo Bohnen wurde für 1.000 US-Dollar oder mehr verkauft.
Was zunächst einem Tier zugutekam, das früher als landwirtschaftlicher Schädling galt, gibt heute Anlass zur Sorge über die Haltungsbedingungen bei der Kaffeeproduktion. Recherchen deckten auf, dass gefangene Fleckenmusangs in kleinen Drahtkäfigen gehalten, ausschließlich mit Kaffeekirschen zwangsernährt und an ihrem natürlichen Verhalten gehindert werden.
Trotz des Hypes um Kopi Luwak und der erschreckenden Methoden, mit denen er hergestellt wird, besteht kein Konsens darüber, wie sich dieser ungewöhnliche Fermentationsprozess auf die Kaffeebohnen auswirkt.
Was die Untersuchung über Kopi Luwak zeigt
Der Zoologe Palatty Allesh Sinu von der Central University of Kerala leitete eine Untersuchung, bei der die chemischen Eigenschaften reifer, frischer Kaffeekirschen von fünf Robusta-Plantagen in Indien mit jenen von Kaffeebohnen aus dem Kot wild lebender Fleckenmusangs verglichen wurden. Der Kot war auf denselben Plantagen gesammelt worden.
Die Bohnen, die den Verdauungstrakt der Tiere passiert hatten, waren deutlich größer als jene direkt von der Pflanze und enthielten mehr Fett. Das passt zu Berichten, wonach wilde Fleckenmusangs ein Gespür für die Auswahl der besten Bohnen haben. Für Tiere in Gefangenschaft, die einseitig gefüttert werden, gilt das freilich nicht.
Beim Protein- und Koffeingehalt gab es keinen Unterschied zwischen den frischen Bohnen und jenen aus dem Kot. Die chemische Analyse zeigte jedoch, dass der Schleichkatzenkaffee mehr Methylester der Capryl- und Caprinsäure enthielt. Beide tragen zu einer Geschmacksverstärkung und einem milchartigen Aroma bei.
„Diese Beobachtungen stützen die Hypothese, dass der Verdauungsprozess des Fleckenmusangs, der eine natürliche Fermentation und die enzymatische Aufnahme umfasst, die chemische Zusammensetzung der Bohnen verändert, den Geschmack intensiviert und zu den besonderen sensorischen Eigenschaften des Schleichkatzenkaffees beiträgt“, schreiben die Autorinnen und Autoren in ihrer veröffentlichten Arbeit.
Grenzen der Studie und weitere Forschung
Das Forschungsteam weist darauf hin, dass Schleichkatzenkaffee überwiegend aus Arabica-Bohnen hergestellt wird. Außerdem waren die untersuchten Bohnen ungeröstet und könnten daher andere chemische Eigenschaften aufweisen als geröstete Bohnen.
Ob diese besonderen Eigenschaften den außerordentlich hohen Preis und die Bedenken hinsichtlich des Tierwohls rechtfertigen, ist eine andere Frage. Das genaue Wissen darüber, was Kopi Luwak seinen begehrten Geschmack verleiht, könnte Produzentinnen und Produzenten jedoch helfen, nachhaltigere und ethischere Verfahren zur Herstellung der schmackhaften Kaffeebohnen zu entwickeln.
Künftige Arbeiten sollten die Aromaprofile auf molekularer Ebene untersuchen und Methoden entwickeln, um die Echtheit der Schleichkatzenbohnen zu prüfen, schreiben Sinu und sein Team. So ließen sich „Nachhaltigkeit, ethische Praktiken und das Vertrauen der Verbraucherinnen und Verbraucher gewährleisten“.
Die Studie wurde in Scientific Reports veröffentlicht.
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