Cancoillotte: Der unterschätzte Käse für kalorienarme Gratins

Ein eher unauffälliger Käse aus Frankreich könnte beim Überbacken einiges verändern.

Ob mit Erdäpfeln, Nudeln oder Gemüse: Gratins mit einer dicken Käseschicht sind beliebt. Was auf dem Teller harmlos wirkt, kann allerdings rasch mehrere hundert zusätzliche Kalorien liefern. Vor allem der reichlich verwendete Käse fällt ins Gewicht. Ein besonderer Schmelzkäse aus der Franche-Comté verspricht dagegen deutlich weniger Kalorien bei cremigem, würzigem Geschmack. Dahinter steckt kein Trick, sondern die Wahl der passenden Zutat.

Warum Käse einen Auflauf schnell zur Kalorienfalle macht

Für einen Auflauf kommt häufig ganz selbstverständlich geriebener Käse zum Einsatz: Mozzarella, Emmentaler, Bergkäse oder eine Mischung verschiedener Sorten. Geschmack und Aussehen profitieren davon, die Kalorienbilanz weniger.

Hart- und Schnittkäse wie Bergkäse enthalten häufig etwa 380 bis 420 Kilokalorien je 100 Gramm. Während der Lagerung verliert der Käse Wasser, während Fett und Eiweiß konzentriert zurückbleiben. Dadurch wird er aromatisch, enthält aber auch viel Energie.

Auf einem Auflauf für die Familie landen schnell 150 bis 200 Gramm Käse. Allein diese Schicht kann 600 bis 800 Kilokalorien beitragen – Erdäpfel, Schlagobers, Öl oder Butter sind dabei noch nicht mitgerechnet.

Bei vielen Gratins sorgt der Käse nicht nur für Geschmack, sondern ist der eigentliche Kalorientreiber auf dem Teller.

Mozzarella ist leichter, aber nicht unbedingt „leicht“

Mozzarella gilt oft als die „weiche“ Alternative. Im Vergleich zu lange gereiftem Hartkäse enthält er mehr Wasser und etwas weniger Fett. Gegenüber kräftig gereiftem Bergkäse ist er tatsächlich die etwas kalorienärmere Wahl.

Dennoch liefert Mozzarella je nach Sorte meist rund 250 bis 280 Kilokalorien pro 100 Gramm. Wer ihn großzügig über den Auflauf reibt oder in Scheiben darauflegt, macht das Gericht damit rasch wieder recht gehaltvoll.

Der unterschätzte Käse Cancoillotte aus der Franche-Comté

Eine mögliche Alternative ist Cancoillotte, ein Käse, der im deutschsprachigen Raum vielen kaum bekannt ist. Die Spezialität stammt ursprünglich aus der Franche-Comté im Osten Frankreichs, nahe der Schweizer Grenze.

Hergestellt wird sie auf Basis von entrahmter Milch. Daraus entsteht zunächst eine feste Masse, die später mit Wasser und etwas Fett erhitzt wird, bis sie sich streichen und gießen lässt. Heraus kommt eine sehr flüssige, beinahe cremige Käsezubereitung mit mild-würzigem Aroma.

Ihr großer Vorteil zeigt sich bei den Nährwerten: Cancoillotte liefert etwa 130 Kilokalorien pro 100 Gramm. Das ist ungefähr die Hälfte des Werts vieler Mozzarella-Sorten und deutlich weniger als bei klassischem Hartkäse.

Cancoillotte schmeckt nach echtem Käse, schmilzt im Backrohr und bleibt mit rund 130 Kilokalorien pro 100 Gramm erstaunlich figurfreundlich.

Warum Cancoillotte gut zu leichteren Gratins passt

Für alle, die gerne überbacken, bietet die besondere Konsistenz von Cancoillotte mehrere Vorteile:

• Flüssig statt bröselig: Wie eine Sauce lässt sich der Käse über Erdäpfel oder Gemüse gießen.
• Schmilzt gut: Im Backrohr wird er zart und cremig und bekommt eine appetitliche, leicht gebräunte Oberfläche.
• Mild und dennoch würzig: Der Geschmack ist dezent, aber eindeutig käsig, ohne das Gericht zu überdecken.
• Für Käse kalorienarm: Das passt, wenn der Genuss im Vordergrund stehen soll und nicht der Verzicht.

Wer im Alltag bewusster essen möchte, ohne überbackene Speisen zu streichen, findet darin einen praktikablen Mittelweg.

So gelingt ein deutlich leichteres Erdäpfelgratin

Ein klassisches Erdäpfelgratin, auch Kartoffelgratin genannt, zeigt, wie das funktioniert. Üblicherweise kommen Schlagobers, Butter und eine dicke Lage geriebener Käse ins Backrohr. Mit Cancoillotte lässt sich das Rezept deutlich leichter zubereiten:

1. Erdäpfel in dünne Scheiben schneiden und kurz in Salzwasser vorkochen.
2. Cancoillotte in einem Topf behutsam erwärmen.
3. Etwas Milch einrühren, bis eine leicht dickflüssige Sauce entsteht.
4. Mit Salz, Pfeffer und Muskat sowie nach Wunsch mit Knoblauch oder Kräutern abschmecken.
5. Die Erdäpfel in eine Form geben, mit der Käsemischung übergießen und alles vermengen.
6. Eine zusätzliche dünne Schicht Cancoillotte darauf verteilen.
7. Im Backrohr backen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist.

Die Cremigkeit kommt nun fast vollständig aus der leichten Käsesauce statt aus Schlagobers und einer dicken Käsehaube. Das Gratin sättigt weiterhin, liegt aber deutlich weniger schwer im Magen.

Gemüse gratinieren: cremig und ohne Käse-Schock

Auch bei der Verwertung von Gemüseresten zeigt Cancoillotte ihre Stärken. Brokkoli, Karfiol, Zucchini oder Lauch eignen sich ebenso wie anderes Gemüse, das sich mit einem Löffel in eine Form geben lässt.

Gekochtes oder gedünstetes Gemüse mit einigen Löffeln Cancoillotte vermengen, bei Bedarf einen Schluck Milch ergänzen, würzen und im Backrohr gratinieren. Für eine besonders knusprige Oberfläche kann man etwas Semmelbrösel oder grob zerbröselte Nüsse über die dünne Käseschicht streuen.

Mit einer Portion Cancoillotte werden aus „Resten im Kühlschrank“ rasch ein vollwertiger Auflauf aus dem Backrohr, der nicht an eine Kalorienbombe erinnert.

Kreative Ideen für den Alltag

Der Käse lässt sich auch auf andere Weise in der Küche verwenden:

• Leichter Nudelauflauf: Gekochte Nudeln mit Gemüse mischen, Cancoillotte darübergeben, würzen und überbacken.
• Leichte Ofenerdäpfel: Erdäpfel halbieren und backen, anschließend mit Cancoillotte, Jungzwiebeln und etwas Schinken füllen.
• Schneller „Fondue-Ersatz“-Abend: Cancoillotte erwärmen, mit etwas Weißwein oder Suppe verfeinern und Brot- oder Gemüsestücke eintunken.
• Würziger Brotaufstrich: Abgekühlte Cancoillotte mit Kräutern verrühren und dünn auf Vollkornbrot auftragen.

Wie groß ist der Kalorenvorteil tatsächlich?

Ein Vergleich typischer Werte verdeutlicht, wie stark sich die Käsesorten unterscheiden können:

Wer für einen Auflauf für vier Personen 200 Gramm Hartkäse durch dieselbe Menge Cancoillotte ersetzt, spart beim gesamten Gericht grob 540 Kalorien. Das entspricht gut 130 Kalorien pro Portion – allein durch den Wechsel des Käses.

Worauf beim Kauf zu achten ist

In Österreich ist Cancoillotte nicht in jedem Supermarkt erhältlich. Eher findet man sie in gut sortierten Feinkostabteilungen oder in Geschäften mit französischem Sortiment. Es gibt naturbelassene Varianten und solche mit Knoblauch, Kräutern oder Pfeffer; für Gratins sind beide geeignet.

Ein Blick aufs Etikett zahlt sich aus: Je nach Hersteller wird etwas mehr oder weniger Fett zugesetzt. Anhand der Nährwerttabelle lässt sich schnell prüfen, ob die ausgewählte Sorte tatsächlich bei rund 130 Kilokalorien liegt.

Für wen sich der Wechsel besonders lohnen kann

Für verschiedene Gruppen kann Cancoillotte interessant sein:

• Figurbewusste: Sie können Kalorien im Blick behalten, ohne auf Gerichte aus dem Backrohr zu verzichten.
• Sportlich Aktive: Der Käse kann Teil einer leichten, zugleich eiweißreichen Mahlzeit nach dem Training sein.
• Familien: Kinder bekommen ihren beliebten Auflauf, während sich die Eltern über die bessere Bilanz freuen.
• Menschen mit empfindlicher Verdauung: Ein Auflauf mit weniger Fett liegt häufig angenehmer im Magen.

Praktische Tipps für die Verwendung von Cancoillotte

Wer zum ersten Mal mit Cancoillotte kocht, kann mit der Menge experimentieren. Weil der Käse flüssig ist, genügt oft weniger, als man es von festem Käse gewohnt ist. Ein häufiger Fehler zu Beginn ist eine zu dünn angerührte Mischung. Milch oder Suppe daher besser langsam zugießen, bis eine sämige Sauce entsteht.

Auch die Würzung ist wichtig. Zum eher milden Käse passen kräftige Zutaten wie Knoblauch, Pfeffer, Muskat, Paprika oder frische Kräuter. Aus der leichten Käsesaucenbasis wird so ein Auflauf, der nicht nach „Verzichtsküche“ schmeckt.

Interessant ist außerdem eine Mischung: Wer auf klassischen Käse nicht vollständig verzichten möchte, kann etwa 70 Prozent Cancoillotte mit 30 Prozent würzigem Hartkäse kombinieren. Der Hartkäse setzt aromatische Akzente, Cancoillotte sorgt für den Schmelz – und die Kalorienmenge bleibt deutlich unter jener einer Variante, die ausschließlich mit herkömmlichem Käse zubereitet wird.