Weißer Spargel bitter: So schälen Sie ihn richtig

Weiße Spargelstangen, flüssige Butter und ein paar Salzerdäpfel: Viel mehr braucht es für ein gelungenes Frühlingsgericht nicht. Dennoch kommt nach dem ersten Bissen oft die Frage auf, warum der Spargel herb oder sogar deutlich bitter schmeckt, obwohl er frisch und kostspielig war. Häufig liegt die Ursache nicht beim Spargel selbst, sondern bei einem unscheinbaren Fehler beim Schälen.

Wie falsches Schälen Spargel bitter werden lässt

Weiße Spargelstangen sind von einer festen, faserigen Schale umgeben. Sie bewahrt das zarte Innere, enthält jedoch zugleich zahlreiche Bitterstoffe. Wird diese Schicht nicht vollständig entfernt, gelangen die bitteren Bestandteile beim Kochen in den Topf und später auf den Teller.

Viele setzen den Sparschäler am dicken unteren Ende an und ziehen ihn in Richtung Spitze. Das scheint naheliegend, ist aber genau die falsche Vorgehensweise.

„Wer weiße Stangen vom Fuß zur Spitze schält, drückt die Fasern an das zarte Fleisch, statt sie sauber zu lösen – die Bitterstoffe bleiben an der Stange.“

Wer von unten nach oben schält, lässt die Fasern leicht hängen bleiben. Sie lösen sich unregelmäßig, reißen ab und werden zum Teil an die Stange gedrückt. Dadurch haften Reste der festen Schale am Spargel, selbst wenn sie kaum sichtbar sind. Beim Garen geben diese Rückstände bittere Aromen an das Gemüse ab.

Hinzu kommt ein weiterer Nachteil: Bei dieser Schälrichtung wird die zarte Spitze häufig beschädigt. Kleine Kerben sorgen dafür, dass sie beim Kochen rascher weich wird und leichter zerfällt, während der untere Bereich noch bissfest oder zäh bleibt. So wird der Spargel oben matschig, unten hart und insgesamt geschmacklich unausgewogen.

Weißen Spargel richtig schälen: Von der Spitze zum Fuß

Die Lösung ist einfach: Beim Schälen muss die Bewegungsrichtung genau umgekehrt werden.

So arbeiten erfahrene Köchinnen und Köche:

• Die Spargelstange flach auf ein Brett legen.
• Den Spargel am unteren Ende sicher festhalten.
• Den Schäler knapp unter der Spitze ansetzen.
• Mit gleichmäßigen Bewegungen von der Spitze zum Fuß schälen.

Auf diese Weise löst sich die Schale in langen Streifen. Die Fasern werden vom zarten Inneren weggezogen, statt in dieses hineingedrückt zu werden. Die empfindliche Spitze bleibt unversehrt, während der übrige Teil der Stange gleichmäßig geschält wird.

„Merksatz für weiße Stangen: Immer von der feinen Spitze zum kräftigen Fuß schälen – nie umgekehrt.“

Danach empfiehlt sich ein kurzer Drucktest: Lässt sich die Stange leicht biegen und fühlt sie sich durchgehend glatt an, wurde ausreichend geschält. Sind noch raue Stellen spürbar, sollten dort zwei oder drei weitere Züge mit dem Sparschäler folgen.

Das untere Ende der Spargelstange richtig vorbereiten

Ganz gleich, in welche Richtung geschält wird: Der Fuß der Stange bleibt immer ein heikler Bereich. Er ist deutlich fester und besonders faserreich. Wer dort zu wenig entfernt, muss später mit holzigen Stücken rechnen.

Als Faustregel aus der Profiküche gilt:

• Mindestens 2 bis 3 Zentimeter am unteren Ende abschneiden.
• Bei besonders dicken Stangen lieber etwas mehr wegnehmen.
• Den verbleibenden unteren Teil sorgfältig schälen und keine Längsstreifen auslassen.

Bei grünem Spargel reicht es häufig, nur das untere Drittel leicht zu schälen, da seine Schale grundsätzlich dünner ist. Weißer Spargel benötigt eine wesentlich gründlichere Behandlung – belohnt diese aber mit einem butterzarten Biss.

Bitterkeit beim Kochen mildern: Das gehört ins Spargelwasser

Vielen reicht korrekt geschälter Spargel allein noch nicht aus. Einige Zutaten im Kochwasser können die Bitterkeit zusätzlich abfangen und den Geschmack harmonischer machen.

Die Stangen sollten nur so lange kochen, bis sie sich mit einer Gabel leicht einstechen lassen, dabei aber noch ihre Form bewahren. Wird Spargel zu lange gegart, verliert er nicht nur Aroma, auch der Eindruck einer stumpfen Bitterkeit kann stärker werden.

Spargelschalen weiterverwenden statt wegwerfen

Wer häufig Spargel zubereitet, hat rasch einen großen Haufen Schalen übrig. Oft landen sie sofort im Müll, obwohl darin noch viel Geschmack steckt.

„Aus Schalen und abgeschnittenen Enden lässt sich ein aromatischer Fond kochen, der sich hervorragend als Basis für Suppen und Saucen eignet.“

Dafür die Schalen gründlich waschen, grob in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Salz, etwas Zucker sowie nach Belieben ein Stück Zwiebel oder Lauch dazugeben und alles köcheln lassen. Nach 20 bis 30 Minuten den Sud durch ein feines Sieb oder Tuch abgießen. Der Fond hält im Kühlschrank zwei bis drei Tage und kann ebenso eingefroren werden.

Wird er mit Obers oder Crème fraîche aufgekocht und mit etwas Muskat verfeinert, entsteht eine kräftige Spargelsuppe. Sie eignet sich besonders gut, wenn vom Vortag noch einige gegarte Spargelstangen vorhanden sind.

Häufige Fehler bei der Spargelvorbereitung vermeiden

Neben einer falschen Schälrichtung gibt es weitere Fehler, die den Spargelgenuss beeinträchtigen können:

• Zu wenig Schale entfernt: Auch wenn keine groben Streifen mehr zu sehen sind, können kleine Schalenreste bereits deutlich bitter schmecken.
• Zu lange Lagerung: Spargel verliert Feuchtigkeit, wird faseriger und entwickelt stärkere bittere Noten. Daher sollte er möglichst frisch verarbeitet werden.
• Falsche Lagerung: Ohne ein feuchtes Tuch im Kühlschrank trocknen die Stangen aus und werden schneller holzig.
• Mischung mit sehr reifen Zitronen: Ist ohnehin noch Schale am Spargel, kann zu viel Säure das Bitterempfinden verstärken.

Warum Spargel von Natur aus bitter schmecken kann

Für die Bitterkeit sind natürliche Inhaltsstoffe des Gemüses verantwortlich. Sie sitzen vor allem in der Schale sowie im unteren Abschnitt der Stange. Je älter und dicker der Spargel ist, desto deutlicher können diese Stoffe hervortreten.

Beim Garen gehen Teile davon in das Wasser über. Deshalb schmeckt auch das Kochwasser oft leicht herb. Wer den Sud später weiterverwenden möchte, sollte besonders sorgfältig schälen, da sich der bittere Geschmack sonst in Suppen und Saucen verstärken kann.

Spargel passend kombinieren

Die richtigen Beilagen helfen dabei, den Geschmack ausgewogen abzurunden. Milde und fetthaltige Komponenten überdecken verbliebene Bitterstoffe förmlich und lassen den Spargel harmonischer wirken:

• klassische Sauce hollandaise oder eine leichte Buttersauce
• gekochte Erdäpfel oder Erdäpfelpüree
• schonend gebratener Lachs oder Schinken
• Rührei oder pochiertes Ei

Auch Kräuter wie Schnittlauch, Kerbel oder glatte Petersilie passen ausgezeichnet dazu. Sie bringen Frische auf den Teller, ohne den feinen Geschmack der Spargelstangen zu überdecken.

Wer alle Schritte verbindet – von der richtigen Schälrichtung von der Spitze zum Fuß über einen großzügig vorbereiteten unteren Bereich bis zu abgestimmtem Kochwasser und passenden Begleitern – wird den Unterschied rasch schmecken. Aus einem enttäuschend herben Gericht wird ein mild-nussiges Frühlingsessen, das Lust auf die nächste Spargelrunde macht.