Zwiebeln schneiden: Scharfe Messer reduzieren Tränen

Scharfe Messer verringern den Zwiebelnebel

Beim Schneiden von Zwiebeln sorgt normalerweise der freigesetzte chemische Nebel – Propanthial-S-oxid – dafür, dass uns die Augen tränen. Forschende haben nun eine einfache Methode gefunden, um diese Tränen deutlich zu reduzieren.

Versuche eines Teams der Cornell University in den USA zeigen: Schärfere Klingen und langsamere Schnitte senken die beim Vorbereiten austretende Menge an Zwiebelnebel erheblich. Das hält nicht nur die Augen trockener, sondern macht auch Arbeitsflächen in der Küche sicherer.

Biomechaniker Zixuan Wu und sein Team untersuchten die beim Zerschneiden von Zwiebeln ausgestossenen Tröpfchen mit einer Mini-Guillotine, einer hochauflösenden Kamera und Sensoren präzise. Dabei verglichen sie die Eigenschaften des Nebels mit der Messerschärfe, dem Schneidetempo und der aufgewendeten Kraft.

„Wir haben herausgefunden, dass die Geschwindigkeit des austretenden Nebels im Vergleich zur Geschwindigkeit der schneidenden Klinge viel höher ist“, sagt der Physiker Sunghwan Jung.

Jede Zwiebelschicht besitzt eine obere und eine untere Haut. Werden diese Schichten durchtrennt, entstehen der Analyse zufolge zwei Effekte: Zuerst wird der Nebel explosionsartig freigesetzt, danach treten Flüssigkeiten langsamer durch die einzelnen Schichten aus.

Warum stumpfe Messer beim Zwiebeln schneiden mehr Tränen verursachen

Mit stumpferen Messern entstanden laut den Forschenden deutlich mehr Tröpfchen und schnellere Sprühwolken. Da zum Durchbrechen der Häute mehr Kraft nötig ist, baut sich in den Zwiebelsäften Druck auf. Schnelle, kräftige Schnitte mit einer stumpfen Klinge schleuderten die Tröpfchen zudem weiter weg.

Die erste Freisetzung der Tröpfchen kann den Beobachtungen zufolge extrem hohe Geschwindigkeiten erreichen: bis zu 40 Meter pro Sekunde, also 144 Kilometer (89 Meilen) pro Stunde. Gerade diese Tröpfchen stellen die grösste Gefahr für die Augen dar.

Das Team widerlegte ausserdem die verbreitete Annahme, gekühlte Zwiebeln würden weniger Nebel abgeben und Tränen beim Schneiden besser verhindern. Die Ausgangstemperatur der Zwiebeln schien keinen nennenswerten Unterschied zu machen. Wenn überhaupt, verschlimmerte das Kühlen die Situation.

„Diese Beobachtungen wurden durch theoretische Modelle gestützt, die unabhängig gemessene Bruchkräfte genau abbilden“, schreiben die Forschenden in ihrer veröffentlichten Studie.

Zwiebelnebel kann auch die Lebensmittelsicherheit beeinflussen

Zwiebeln werden seit rund 5.000 Jahren in der Küche verwendet. Sogar Shakespeare erwähnt in Antony and Cleopatra die Tränen, die in einer Zwiebel wohnen.

Nun ist wesentlich besser nachvollziehbar, wie die tränenauslösenden Aerosole entstehen, freigesetzt werden und wie sich das beeinflussen lässt. Die Gruppe stellte fest, dass scharfe Klingen und behutsame Schnitte den Tröpfchennebel unterhalb der Augenhöhe halten.

Die Erkenntnis ist auch für die Lebensmittelsicherheit relevant. Sind Bakterien vorhanden, beeinflusst die Art des Schneidens ihre Verbreitung. Wie der E.-coli-Ausbruch bei McDonald’s in den USA erst im vergangenen Jahr zeigte, können sich viele Menschen sehr rasch durch über Zwiebeln verbreitete Krankheitserreger infizieren.

„Nehmen wir an, Sie haben Krankheitserreger auf der obersten Schicht der Zwiebel“, sagt Jung. „Durch das Schneiden dieser Zwiebel können diese Krankheitserreger in Tröpfchen eingeschlossen werden, über die sie sich dann ausbreiten können.“

Die Forschungsergebnisse wurden in PNAS veröffentlicht.